pengawetan bahan makanan dengan cara Pelilinan (Wax)

ILMU BAHAN MAKANAN

PERLAKUAN PENGAWETAN

BAHAN MAKAN (Pelilinan)

  

oleh : May Anggraini .S (111131018) 

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN SURABAYA

PRODI S-I ILMUGIZI

SURABAYA

2012

BAB I

PENDAHULUAN

I.            Latar Belakang

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah  makanan tersebut masih pantas dikonsumsi, secara tepat sulit dilaksanakan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit/pembusukan(Winarno,1993).
            

Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996  menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.

II.            Rumusan Masalah

Bersadarkan latar belakang masalah yang telah penulis kemukakan diatas maka maka penulis mengidentifikasi permasalahan yakni :

Ø  Apa itu perlakuan tambahan makanan?

Ø  Bagaimana proses perlakuan tambahan pelilinan pada bahan makanan?

Ø  Apakah makanan yang ditambahkan tidak membahayakan  kesehatan?

Ø  Apa tujuan Perlakuan Tambahan makanan?

Ø  Apa saja Contoh sayur dan buah yang di beri perlakuan Tambahan ?

Ø  Berapa Lama simpanan sayur dan buah setelah diberi perlakuan tambahan?

Ø  Apa saja mekanisme perlakuan tambahan?

Ø  Jenis-jenis pelilinan?

BAB II
Pembahasan

A.   Pengertian Perlakuan Tambahan Makanan

Perlakuan Tambahan makanan adalah suatu proses penambahan zat lain baik yang bersifat alami atau kimiawi  yang bertujuan untuk membuat suatu makanan menjadi lebih tahan lama bila dibadingkan dengan biasanya.

B.   Tujuan diadakannya perlakuan tambahan dengan pelilinanan.

Tujuan utama pelilinan adalah untuk memperbaiki penampilan buah agar lebih menarik, sekaligus dapat memperpanjang daya simpan. Buah  hasil pelilinan akan lebih berkilap, kelayuan dan keriput pada kulit juga dihambat. Pelilinan juga dapat berfungsi untuk mengurangi susut bobot, menutupi luka-luka atau goresan-goresan kecil pada permukaan buah, mencegah timbulnya jamur, busuk dan perubahan warna buah, karena dalam aplikasinya pelilinan sering dibarengi dengan pemberian fungisida, bakterisida atau zat pengatur tumbuh.

C.   Jenis - Jenis pelilinan (wax)

Pelilinan tradisional dilakukan dengan menggunakan minyak biji kapas atau minyak kacang namun sekarang cara yang umum dilakukan adalah dengan menggunakan emulsi lilin. Lilin (wax) merupakan ester dari  asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau sterol. Lilin yang digunakan untuk pelapisan harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu :

·         tidak mempengaruhi bau dan rasa buah,

·         cepat kering,tidak lengket,dan tidak mudah pecah,

·         mengkilap,licin,tipis,dan tidak mengandung racun,

·         harganya murah dan mudah diperoleh.

Pemanfaatan pelilinan pada buah yang baru di panen. Biasanya dilakukan pada pedagang buah atau untuk buah Ekspor / Impor. Khusus Ekspor / Impor, buah hasil panen terdahulu itu kemungkinan besar diawetkan terlebih dulu sebelum dikirim ke negara tujuan. Biasanya, buah tersebut dilapisi dengan sejenis lilin ini akan menghambat penguapan saat proses pembusukan buah. Lapisan lilin biasanya ditemui pada buah impor seperti jeruk, apel, pear, mangga dll.

Sebelum pelilinan, buah-buahan dicuci bersih dengan busa lembut untuk menghilangkan kotoran-kotoran pada permukaan kulit, kemudian ditiriskan hingga kering. Teknik yang paling popular atau komersial adalah penyemprotan atau dicelupkan. Setelah pelilinan, buah ditiriskan terlebih dahulu sebelum disimpan atau dipasarkan. Pelilinan biasanya dibarengi dengan penyimpanan suhu rendah untuk memperpanjang daya simpan.

Perlakuan terhadap buah yang diberi lapisan lilin sebelum di konsumsi harus dicuci dengan menggunakan sabun. Tanpa sabun, mustahil lapisan minyak pada lilin pelapis bisa luntur. Setelah dicuci bersih, buah harus dikeringkan. Jika sudah kering, simpanlah di lemari pendingin. Bungkuslah buah dalam plastik dengan porsi sesuai kebutuhan. Plastik penyimpan sebaiknya tidak sering dibuka tutup, sehingga buah akan segar lebih lama.Contoh sayur dan buah yang di beri perlakuan pelilinan ;

§  Mangga

§  Apel

§  Belimbing

§  Pisang

§  jambu biji

§  tomat

§  cabe merah

§  buncis

§  ketimun

D.   Cara penyimpanan sayur dan buah setelah di beri perlakuan tambahan pelilinan .

Cara pembuatan emulsi lilin :

o   Lilin dipanaskan sampai cair (suhu 90-95oC)

o   Masukkan asam oleat sedikit demi sedikit dan perlahan-lahan sambil           diaduk(bila menggunakan stirrer kecepatan 20-100 ppm)

o   Tambahkan trietanolamine, terus diatud dan suhu dipertahankan tetap

o   Tambahkan air (tidak sadah) yang sudah didihkan (90-95oC) dengan pelahan-lahan sambil terus diaduk

o   Dinginkan dengan cepat menggunakan air mengalir

Untuk mendapatkan emulsi lilin dengan konsentrasi yang diinginkan dilakukan  pengenceran dengan air  ( tidak sadah ). Untuk pemakaiannya sebaiknya digunakan emulsi lilin yang masih segar. Buah dan sayur yang sudah ditiriskan masukkan ke dalam keranjang kawat kemudian celupkan ke dalam emulsi lilin  ( konsentrasi 6 dan 12 % ) sampai semuanya terendamselama30-60detik.

Angkat dan  tiriskan pada rak penirisan dengan dihembus udara kering agar pelapisannya merasa pada seluruh permukaan kulit dan tidak lengket. Simpan pada suhu ruang dan dalam lemari es.

E.   CIRI-CIRI MAKANAN YANG MENGANDUNG LILIN

Cirinya adalah

§  Buah berlilin biasanya lebih mengkilat.

§  Untuk mengetahuinya cukup dengan mengerik memakai pisau dan serbuk- serbuk putih akan berjatuhan.

§  Untuk memastikan, jika serbuk tadi dibakar akan meleleh.

§  Daging buah yang dilapis lilin biasanya sudah tidak segar.

§  Cara lain adalah membakar langsung buah. Jika mengandung lapisan lilin, kulitnya basah seperti minyak.

F.     Efek bagi kesehatan :

Pelilinan sangat membahayakan kesehatan tubuh, karena tubuh kita butuh waktu lama untuk mencerna lilin. Jika zat ini terus menumpuk dalam tubuh, kemungkinan kita untuk terkena penyakit kanker sangatlah tinggi. Misalnya, kanker hati, usus, atau leukimia.

Lilin atau Wax sebagai Pengawet pada Buah-buahan Mengkonsumsi buah-buahan sangat baik bagi tubuh kita. Mungkin anda pernah memetik sebuah anggur untuk mencicipi dan mengetahui rasa anggur tersebut. Namun sebaiknya cuci terlebih dahulu sebelum mengkonsumsinya.  Jika anda sering mengkonsumsi buah apel, pir, ataupun anggur, pasti anda pernah melihat warna keputihan pada buah-buahan tersebut, dan apabila dipegang terasa licin.

Itulah wax atau  lilin yang ada pada lapisan kulit buah-buahan tersebut. Wax atau lilin seringkali digunakan untuk mengawetkan buah-buahan. Sifat lilin yang kedap air berfungsi agar supaya cairan pada buah-buahan tidak cepat menguap dan mencegah buah-buahan tersebut kering.

Sebelum dipanen, buah-buahan memang memiliki lapisan wax atau lilin alami yang melapisi permukaan kulitnya. Namun pada saat dipanen, biasanya lapisan ini hilang dan untuk tetap menjaga kesegarannya , diberikan lapisan wax atau lilin buatan yang strukturnya mirip dengan yang dikeluarkan tanaman secara alami . Selain berfungsi untuk mengurangi penguapan, lapisan ini juga berfungsi untuk melindungi buah-buahan dari parasit dan jamur yang dapat membuat buah-buahan cepat busuk dan rusak.

Menurut FDA (Food and Drug Administrasi), lapisan lilin yang digunakan pada buah-buahan berasal dari bahan alami yang aman untuk semua jenis makanan.  Wax yang digunakan adalah jenis food grade yang khusus untuk makanan dan terbuat dari madu atau dari bahan alami lainnya.Walaupun aman, namun sebaiknya anda mencuci buah-buahan terlebih dahulu dengan air hangat sebelum mengkonsumsinya, karena wax mempunyai sifat tidak dapat dicerna oleh tubuh kita.

Secara alami sebenarnya buah mengeluarkan lapisan lilin atau wax untuk melapisi permukaan kulitnya. Lilin atau wax pada buah ini bermanfaat untuk melindungi dan menjaga kesegaran dari buah itu sendiri.Namun  lilin alami ini akan hilang pada saat buah dipanen dan dicuci oleh petani. Untuk melindungi buah dan menjaga kesegaran buah, pengusaha biasanya melapisi kembali buah tersebut dengan wax atau lilin buatan.

Wax atau lilin buatan ini mempunyai struktur yang mirip dengan lilin yang dikeluarkan secara alami oleh tanaman. Dengan adanya lapisan lilin, maka penguapan air dapat dicegah, sehingga kesegaran buah dapat terjaga sekaligus melindungi buah dari parasit dan jamur yang dapat membuat buah cepat busuk dan rusak.

Sedangkan Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika, seperti dikutip dari Go Ask Alice, Senin (8/2/2010), lapisan lilin yang banyak dipakai pada buah-buahan berasal dari bahan alami (non petroleum-based) dan aman dipakai untuk semua jenis makanan.FDA mengatakan bahwa lapisan lilin ditujukan untuk membuat buah tetap terlindungi selama masa transportasi, penyimpanan, penjualan, memperbaiki penampilan dan meningkatkan selera, menjaga kelembaban buah, mencegah tumbuhnya jamur serta menjaga buah tersebut dari benturan fisik.Satu pon lilin bisa digunakan untuk melapisi sekitar 160.000 buah. Namun tak perlu khawatir, lapisan lilin tersebut bisa hilang dengan mencucinya lagi dengan air mengalir sebelum dikonsumsi atau dimasak.Untuk mengetahui apakah suatu bahan makanan mengandung wax atau tidak, bisa dicari tulisan pada kemasan berupa 'Coated with food-grade vegetable-,petroleum-, beeswax-, atau shellac- based wax atau resin to maintain freshness'.

Wax yang digunakan untuk melapisi buah dan sayur adalah wax jenis food grade (khusus untuk makanan), terbuat dari madu atau yang terbuat dari tanaman. Wax bersifat 'indegistible' maka wax tidak akan dapat hancur oleh enzim pencernaan dan tidak dapat diserap oleh tubuh tapi aman apabila termakan oleh manusia.Namun  jika Anda masih merasa khawatir mengonsumsi buah-buahan yang mengandung lapisan lilin, sebaiknya Cuci buah terlebih dahulu sebelum dihidangkan tapi jangan cuci jika akan disimpan karena akan cepat rusak. Karena wax adalah  lemak, maka cucilah menggunakan air hangat agar wax dapat cepat larut dalam air atau gunakan cairan khusus untuk mencuci sayur dan buah.Jika Anda masih ragu, sebaiknya konsumsi buah yang sudah dikupas karena wax tidak akan dapat menembus hingga ke daging buah.

BAB III

PENUTUP

 I.            Kesimpulan

Pangan secara umum bersifat mudah rusak  (  perishable ),  karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan  itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu  pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat  kesulitan. Namun inti dari perlakuan Tambahan  makanan adalah  suatu upaya untuk menahan  laju  pertumbuhan  mikro organisme pada makanan.

   II.            SARAN

Bagi produsen makanan hendaknya jangan hanya ingin mendapat keuntungan yang besar tetapi juga memperhatikan aspek kesehatan bagi masyarakat yang  mengkonsumsinya yaitu dengan menggunakan zat aditf yang tidak membahayakan bagi kesehatan.

Semoga artikel pengawetan bahan makanan dengan cara Pelilinan (Wax) bermanfaat bagi Anda. Jika kamu suka dengan artikel pengawetan bahan makanan dengan cara Pelilinan (Wax) ini, like dan bagikan ketemanmu.