Ilmu Bhan Makanan tentang " IKAN "

BAB I

PENDAHULUAN

1.     Latar Belakang

Ikan adalah kelompok parafiletik: ini berarti, setiap kelas yang memuat semua ikan akan mencakup pula tetrapoda yang bukan ikan. Atas dasar ini, pengelompokan seperti Kelas Pisces, seperti pada masa lalu, tidak layak digunakan lagi.

Berikut adalah unit-unit yang mencakup semua vertebrata yang biasa disebut sebagai ikan:

Subkelas Pteraspidomorphi (ikan tak berahang primitif)

-Kelas Thelodonti

-Kelas Anaspida

- (tidak berstatus) Cephalaspidomorphi (ikan tak berahang primitif)

-(tidak berstatus) Hyperoartia

-Petromyzontidae (lamprey)

-Kelas Galeaspida

-Kelas Pituriaspida

-Kelas Osteostraci

*Infrafilum Gnathostomata (vertebrata berahang)

-Kelas Placodermi (ikan berperisai, punah)

- Kelas Chondrichthyes (ikan bertulang rawan: hiu, pari)

-Kelas Acanthodii (hiu berduri, punah)

*Superkelas Osteichthyes (ikan bertulang sejati: mencakup hampir semua ikan penting masa kini)

-Kelas Actinopterygii (ikan bersirip kipas)

-Kelas Sarcopterygii (ikan sirip berdaging/ikan bersirip cuping)

*Subkelas Coelacanthimorpha (coelacanth)

*Subkelas Dipnoi (ikan paru)

Lantas Alur Distribusi dan Pemanfaatan Produk  Ikan 12.000 jenis,1.500 diantaranya bernilai ekonomis penting Manfaat :

o   Konsumsi

o   Obat -obatan

o   Pakan ternak

o   Dan lain-lain

Ikan ditinjau dari sumber gizi, merupakan salah satu sumber gizi yang cukup kaya bagi proses pembentukan tubuh manusia. Sebagai bahan pangan ikan mengandung gizi terutama protein,lemak, vitamin dan mineral.

Sebagai sumber energi yang dibutuhkan dalam tubuh tubuh ;

·                  Membantu pemeliharaan dan pertumbuhan tubuh

·                Mempertinggi daya tahan tubuh terhadap peyakit.

2.     Rumusan Masalah

Dengan banyaknya manfaat dari ikan itu sendiri dan berfungsi untuk pemeliharan,pertumbuhan dalam tubuh tentu kita sebagai konsumen pasti menginginkan kualitas bahan makan yang akan kita konsumsi baik secara kandungan gizinya sehingga aman untuk dikonsumsi dan tidak berdampak buruk bagi tubuh ,tentu tidak lepas peran dari penanggulangan pasca panen bahan makan tersebut, penyimpanan bahan makan tersebut,dan zat-zat gizi apa sajakah yang terkandung didalam ikan.

               

3.     Manfaat Ikan Bagi Tubuh

Manfaat Protein dalam ikan yang berguna untuk tubuh manusia;

·         Mempercepat pertumbuhan badan

·         Meningkatkan daya tahan tubuh

·         Mencerdaskan otak/mempertajam pikiran

·         Menghasilkan generasi/keturunan baik

Protein ikan lebih tinggi dari protein serealia dikacang-kacangan, setara dengan daging,sedikit dibawah telur. Protein ikan sangat mudah dicerna, sehingga baik bagi balita yang system pencernaannya belum sesempuna orang dewasa. Komposisi asam amino protein ikan juga  lengkap,salah satunya taurin, sangat bermanfaat merangsang pertumbuhan sel otak balita.

Lemak Asam lemak ikan merupakan asa lemak essensial yang sifatnya tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh sangat bermanfaat untuk mempertahankan kesehatan tubuh dan menjaga kestabilan kadar kolesterol lagi. Beberapa ikan yang berasal dari laut dalam seperti salmon, tuna, sarden dan makarel , mengandung asam lemak yang tergabung dalam kelompok asam lemak omega 3.Yang paling dominan dari kelompok ini adalah asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam dokosaheksaenoat (DHA). Keduanya bermanfaat dalam menurunkan kolesterol dalam darah dan meningkatkan pertumbuhan sel-sel otak sikecil.

Bab II

Pembahasan

4.    Hasil Penelitian

Kandungan apa sajakah dari ikan;

1.      Air

Kandungan air pada ikan mempengaruhi kandungan lemak. Air yang terdapat pada daging ikan adalah air bebas dan air terikat. Air yang terikat terdapat karena air tersebut berikatan dengan molekul-molekul hidrofilik pada protein yang terdapat pada daging ikan.Sedangkan air bebas terbentuk karena adanya tekanan osmotik dan daya adsorbsi struktur sel.

2.      Lemak

Lemak ikan sebagian besar berupa lemak sederhana, yaitu trigliserida yang bersifat netral, ada yang berupa kompleks seperti sterol dan phospholipids.Lemak ikan juga mengandung sejumlah kecil asam-asam lemak bebas, vitamin, dan zat warna.Asam lemak tidak jenuh 79% - 83% yang menyebabkan produk hasil perikanan mudah teroksidasi dan dapat dipercepat dengan adanya cahaya, irradiasi, logam berat dan radikal-radikal bebas. Oksidasi pada lemak menyebabkan timbulnya ketengikan (rancidity) dan dapat menurunkan mutu dan dapat membentuk senyawa-senyawa ynag bersifat racun.Ikan dengan kandungan lemak yang tinggi mengandung vitamin A dan merupakan sumber penting vitamin D

Macam Asam Lemak Jenuh	Kadar AL dari AL Total (%)
Miristat	5 – 7
Palmitat	10 – 20
Stearat	1 – 3
Arakhidonat	18 – 22
Klupanodonat	7 – 15
Erukat	12 – 16
Gadoleat	10 – 12
Linoleat dan linolenat	10 – 18
Oleat	7 – 8
Zoomerat	10 – 12

3.      Protein

Jenis Asam Amino	Kadar Asam Amino (mg/g nitrogen)
Arginin	360
Sistin	70
Histidin	130
Isoleusin	320
L:eosin	470
Lisin	560
Methionin	180
Fenilalanin	230
Threonin	280
Triptofan	60
Tirosin	190
Valin	330

Protein yang terkandung dalam ikan memiliki daya cerna yang sangat tinggi yaitu sekitar 90%.Protein ikan menyediakan lebih kurang 2/3 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia.Kandungan protein ikan relativ besar, yaitu antara 15 – 25% / 100 gram daging ikan. Selain itu, protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang hampir semuanya diperlukan oleh tubuh manusia.Protein ikan banyak mengandung asam amino esesnsial. Kandungan asam amino dalam daging ikan sangat bervariasi, tergantung   pada jenis ikan.Pada umumnya, kandunagn asam amino pada daging ikan kaya akan lisin, tetapi kurang akan kandungan triptofan.

4.       vitamin dan mineral

Kadar vitamin dan mineral yang terkandung dalam daging ikan sangat bervariasi tergantung jenisnya. Vitamin-vitamin yang terkandung dalam ikan misalnya vitamin A, B kompleks,D .Vitamin A, D.banyak terdapat pada ikan yang banyak mengandung lemak karena vitamin ini larut dalam lemak.Sedangkan mineral yang terkandung dalam dagin ikan adalah mineral mikro dan makro. Mineral mikro diantaranya Fe, Cu, Mn, Zn, Mo, I, Br dan F,sedangkan minerl makro Ca, K, Na, Mg, S dan Cl. Ikan yang dikonsumsi bersama dengan tulangnya seperti sarden merupakan sumber kalsium yang baik .

Vitamin Vitamin A : Banyak terdapat pada minyak hati ikan bermanfaat mencegah kebutaan pada anak.Vitamin D : Selain terdapat dalam daging ikan, juga pada telur serta minyak hati ikan. Vitamin ini penting bagi pertumbuhan dan kekuatan tulang. Vitamin B6 : Membantu metabolis me asam amino dan lemak serta mencegah anemia dan kerusakan syaraf.Vitamin B 12 : Bermanfaat dalam pembentukan sel-sel darah merah, membantu metabolisme lemak, dan melindungi jantung juga kerusakan syaraf

Mineral Zat besi : Jauh lebih mudah diserap tubuh ketimbang dari sumber lain seperti serealia atau kacang-kacangan. Zat besi membantu mencegah terjadinya anemia.Yodium : Mencegah terjadinya penyakit gondok serat hambatan pertumbuhan anak, bahkan juga kecerdasannya.Selenium : Berperan membantu metabolisme tubuh dan sebagai antioksidan yang melindungi tubuh dari radikal bebas, antioksidan bisa mencegah terjadinya penyakit degeneratif seperti jantung koroner.Seng : Membantu kerja enzim dan hormone.Fluor : Menguatkan serta menyehatkan gigi skecil. Sayangnya , untuk beberapa balita, ikan, terutama yang bersal dari laut, mengandung senyawa yang mengandung senyawa penyebab alergi . Karena itu jika balita memiliki reaksi seperti timbul ruam dan gatal , dapat berkonsultasi dengan dokter atau ahli gizi.

Jenis vitamin	Kisaran umum (ug)		Rata-rata (ug)
Vitamin A	10 - 100		25
Vitamin B kompleks :
Thiamin	10 – 100		50
Riboflavin	400 – 700		120
Asam mikotinat	0.5 – 12		1
Vitamin B12	0.1 – 15		1
Biotin	0.001 - 8		5
Asam pantotenat	0.1 - 1		0.5
Vitamin C	1 - 20		3
Vitamin D	6 - 30		15
Vitamin E	4 - 35		12
Jenis mineral		Kadar rata-rata (mg, %)
K		300
Cl		200
P		200
S		200
Na		63
Mg		25
Ca		15
Fe		1.5
Mn		1
Zn		1
Fe		0.5
As		0.4
Cu		0.1
I		0.1

5.     Pembahasan

Penanganan ikan dikatakan segar bila baru ditangkap,memiliki mutu asli dan belum mengalami perubahan ada 4 pembagian mutu ikan ;

·                  Prima (kesegaran ikan masih baik sekali)

·         Advanced (kesegaran ikan masih baik)

·         Sedang (kesegaran ikan sudah mundur)

·         Mutu rendah/jelek (ikan sudah tidak segar lagi/busuk

Adapun cara untuk membedakan ikan dengan Sifat Fisik ikan yang segar dan tidak segar ;

Sifat Fisik Ikan Tidak Segar 

·   warna pudar 

·      kadang kering atau diliputi lendir kental

·   mata kusam

·      tubuh lembek bila ditekan tidak kembali

·      insang berubah menjadi suram

·         bau busuk menyengat

Sifat Fisik Ikan Segar 

·      lendir jernih dan tidak berlebihan

·   mata bening

·      tubuh kenyal/bila ditekan segera kembali

·    insang merah segar 

·         bau segar khas/ tidak berbau busuk.

Parameter	Ikan segar	Ikan busuk
Mata	Pupil hitam menonjol dengan kornea jernih, bola mata cembung dan cemerlang atau cerah	Pupil mata kelabu tertutup lender seperti putih susu, bola mata cekung dan keruh
Insang	Warna merah cemerlang atau merah tua tanpa adnya lender, tidak tercium bau yang menyimpang (off odor)	Warna merah coklat sampai keabu-abuan, bau menyengat, lendir tebal
Tekstur daging	Elastis dan jika ditekan tidak ada bekas jari serta padat atau kompak	Daging kehilangan elastisitasnya atau lunak dan jika ditekan dengan jari maka bekas tekanannya lama hilang
Keadaan kulit dan lendir	Warnanya sesuai dengan aslinya dan cemerlang, lender di permukaan jernih dan transparan dan baunya segar khas menurut jenisnya	Warnanya sudah pudar dan memucat, lendir tebal dan menggumpal serta lengket, warnanya berubah seperti putih susu
Keadaan perut dan sayatan daging	Perut tidak pecah masih utuh dan warna sayatan daging cemerlang serta jika ikan dibelah daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya	Perut sobek, warna sayatan daging kurang cemerlang dan terdapat warana merah sepanjang tulang belakang sert ajika dibelah daging mudah lepas
Bau	Spesifik menurut jenisnya dan segar seperti bau rumput laut. Pupil mata kelabu tertutup lender seperti putih susu, bola mata cekung dan keruh	Bau menusuk seperti bau asam asetat dan lama kelamaan berubah menjadi bau busuk yang menusuk hidung

Secara microbiologi ikan sendiri  memiliki Kandungan air yang tinggi menjadi media yang baik bagi bakteri.Jenis bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan antara lain:

·         Pseudomonas

·         Acinetobacter/Moraxella

·         Vibrio

·         Flavobacterium

·         Coryne –bacterium

·         Alcaligemes

·         Photobacterium

·         Micrococcus

·         Mycoplano

·         P roteus

·         Bacillus

·         Dan dalam perut terdapat Clostridium.

Beberapa mengandung Escherichia Colli,Jumlah bakteri yang ada di tubuh ikan antara lain 102 bakteri tiap cm,2kulit,103 - 105/gram didalam insang, dan 107gram pada isi perut ikan.

Ada pun Proses Pembusukan ikan ;

Kerusakan pada ikan dimulai saat ikan mati .Sewaktu ikan hidup bakteri tidak dapat menembus jaringan, tetapi saat ikan mati pertahanan jaringan tidak ada lagi sehingga bakteri berkembangbiak secara kualitatif dan kuantitatif, menembus dinding-dinding jaringan Pertambahan jumlah bakteri secara berlipat ganda, menyebabkan terjadinya perubahan kimiawi

Proses Kimiawi

Perkembangbiakan  bakteri menyebabkan:

Metabolisme dalam daging ikan menyebabkan terkumpulnya asam laktat,yang menyebabkan penurunan P H, dari 7,0 menjadi 5, 8 s/d 6,2. Proses tersebut sangat tergantung pada :

·         kandungan awal glikogen

·         keberadaan senyawa penghambat

·         tingkat kecepatan reaksi

·         tingkat kegiatan oksidasi

Proses Autolisa dan pengurai protein menjadi asam amino, sehingga terjadiperubahan tekstur daging dan bau.Dekarboksilasi dari histidin menjadi histamine, yakni terbentuknya basanitrogen seperti Tri Metil Amin dan amoniak, dari Tri Metil Amine Oksida yang terdapat pada ikan.Perkembangbiakan bakteri menyebabkan Senyawa lemak juga diuraikan, dalam tempo yang lebih lambat.Hidrolisadari Trigliserida dan oksidasi lemak menghasilkan peroksida, aldehide,keton, dan asam lemak yang lebih rendah.Penguraian oleh bakteri diketahui dari terjadinya amoniak dan mono aminoyang paling sederhana dikenal sebagai basa yang mudah menguap: metilamin,dimetilamine, dan trimetilamine,senyawa belerang (H2S) dan mercaptain, senyawa siklik seperti alkohol dll.

Terbentuk dan terkumpulnya basa yang mudah menguap, serta senyawa heterosiklik menyebabkan bau yang dapat menusuk hidung pada ikan busuk.Juga senyawa yang bersifat racun seperti histamin, feniletil amin,diamin, basa oksiamonium, fenol, kresol, indol, dan skatol.Perubahan sifat protein yakni denaturasi yang disebabkan oleh pemanasandan pembekuan, terjadinya kelompok amino bebas dari protein dan hasiloksidasi lemak sehingga terjadi perubahan warna, dan bau menjadi tengik(misalnya pada ikan asin).

Proses perubahan pada ikan setelah mati terjadi karena aktivitas enzim, mikroorganisme, dan kimiawi.Ketiga hal tersebut menyebabkan kesegaran ikan menurun. Penurunan tingkat kesegaran ikan ini terlihat dengan adanya perubahan fisik, kimia, dan organ oleptik pada ikan Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia dan organoleptik berlangsung dengan cepat. Semua proses perubahan ini akhirnya mengarah pada pembusukan.Urutan proses yang terjadi pada ikan setelah mati meliputi ;perubahan prarigormortis,rigormortis,aktivitas enzim,aktivtas mikroba, dan oksidasi.

Perubahan ikan secara mickroba ; Selama ikan hidup, bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan, insang, saluran darah dan permukaan kulit  tidak dapat merusak atau menyerang bagian-bagian tubuh ikan.Hal ini disebabkan pada bagian-bagia tubuh ikan tersebut mempunyai batas pencegah (barrier) terhadap penyerangan bakteri.Setelah ikan mati, kemampuan barrier tadi hilang sehingga bakteri segera masuk kedalam daging ikan melalui keempat bagian tadi.

Perubahan ikan secara oksidasi; Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan rupa serta warna daging ke arah coklat kusam.Bau tengik ini dapat merugikan, baik pada proses pengolahan maupun pengawetan karena dapat menurunkan mutu daya jualnya Mencegah proses oksidasi adalah dengan mengusahakan sekecil mungkin terjadinya kontak antara ikan dengan udara bebas di sekelilingnya.

Cara mencegah oksidasi ikan dengan:

·         menggunakan ruang hampa udara.Proses pengolahan dan pengawetan dengan menggunakan ruang hampa udara pada prinsipnya bertujuan menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan efek bau tengik. Satu hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan ruang hampa udara adalah timbulnya jenis bakteri anaerob seperti Clostridium botulinum dengan racun yang sangat berbahaya.

·         antioksidan

·         menghilangkan unsur-unsur penyebab proses oksidasi

Panen Ikan / Pasca Panen Ikan

Pemanenan ikan dapat dilakukan dengan 2 cara:

§  Panen Total

Panen total dilakukan dengan cara mengeringkan kolam, hingga ketinggian air tinggal 10 cm.

§  Panen Sebagian atau Panen Selektif

Panen selektif dilakukan tanpa pengeringan kolam, ikan yang akan dipanen dipilih dengan ukuran tertentu.

Penanganan pascapanen ikan dapat pula dilakukan dengan cara;

§  Penanganan ikan hidup

 Ada kalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup, segar dan sehat antara lain:

ü  Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 C.

ü  Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari.

ü  Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat.

§  Penanganan ikan segar

Ikan segar mas merupakan produk yang cepat turun kualitasnya. Hal yang perlu diperhatikan untuk mempertahankan kesegaran antara lain:

ü  Penangkapan harus dilakukan hati-hati agar ikan-ikan tidak luka.

ü  Sebelum dikemas, ikan harus dicuci agar bersih dan lendir.

ü  Wadah pengangkut harus bersih dan tertutup.

Ada pun Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan,yakni ;

·         Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-laha,tetapi mati dengan cepat

·         Dinginkan dengan es untuk mengurangipembusukan

·         Ikan tidak dilempar -lempar dan tidak terkenabenda tajam

·         Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk

·         Cuci dengan air bersih.

Penanggulangan Proses Pembusukan Ikan Tujuan nya untuk mempertahankan nilai dan manfaat ikan, melalui: 

·         Penanganan

Melalui penurunan suhu dengan es yang mengelilingi tubuh ikan, proses mikrobiologi dan kimiawi dapat dihambat.

·         Pengolahan

o   tradisional (ikan asin, krupuk, terasi, kecap ikan, petis, pengasapan dll)

o   modern (pengalengan, surimi, pengasaman dll)

o   mengawetkan(ikan asin)

o   mengubah bentuk menjadi lebih sederhana untuk memudahkan pemasaran

o   menambah warna dan rasa untuk menambah daya tarik dan menggugahselera

o   memberi wadah untuk memudahkan transportasi

cara pendinginan untuk menghambat pembusukan

§  Pendinginan dengan es

Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panasdari ikan ditarik keluar sehingga ikan cepat dingin danpembusukan terhambat Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan apa-apa dan tidak membahayakan kesehatan orang .Es melindungi ikan dari kekeringan, karena dapat merubah otot dan warna dagingnya Es mudah dibuat dan diperoleh

§  Pendinginan dengan Mesin pendingin

Dengan kemajuan teknologi,ada mesin pendingin yang cukup mendinginkan ikan seperti didalam es, ada juga yang bisamembekukan sampai bertahun-tahun

Semoga artikel Ilmu Bhan Makanan tentang " IKAN " bermanfaat bagi Anda. Jika kamu suka dengan artikel Ilmu Bhan Makanan tentang " IKAN " ini, like dan bagikan ketemanmu.