FOOD FERMENTATION
Definisi:
Merupakan kegiatan beberapa jenis mikroorganisme baik bakteri, khamir dan kapang melalui proses penguraian senyawa dari bahan pangan.Fermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk fermentasi yang menguntungkan) dan perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan)
Tujuan
Menghasilkan suatu produk pangan yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological
availability yang lebih baik, serta menurunkan kandungan anti nutrisi.
jenis-jenis
BAKTERI ASAM LAKTAT
¨Kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat)
¨Asam laktat à pH turun à Asam
¨Menghambat pertumbuhan beberapa jenis mikroorganisme lain
BAKTERI ASAM PROPIONAT
¨Bakteri ini penting dalam fermentasi bahan pangan karena kemampuannya memfermentasi karbohidrat dan juga asam laktat dan menghasilkan asam-asam propionat, asetat, dan karbondioksida.Jenis-jenis ini penting dalam fermentasi keju Swiss.
BAKTERI ASAM ASETAT
¨Metabolismenya lebih bersifat aerobik
¨Peranannya yang utama dalam fermentasi bahan pangan adalah kemampuannya dalam mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dan dipergunakan dalam pabrik cuka.
3 KARAKTERISTIK PENTING M.O :
1.Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri.
2. Mikroorganisme
harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologi dan memilki enzim-enzim esensial yang mudah dan banyak supaya perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi.
3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya
produksi maksimum.
Semoga artikel FOOD FERMENTATION bermanfaat bagi Anda. Jika kamu suka dengan artikel FOOD FERMENTATION ini, like dan bagikan ketemanmu.
Post a Comment